Na čtyři porce musíme koupit 600 g hovězího zadního (vrchního šálu) a 30 g slaniny. Po ruce musíme mít také pepř, sůl, 60 ml oleje, 20 g cukru, 150 g očištěné kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) a 60 g cibule. Potřebovat budeme také divoké koření (pepř celý, nové koření a bobkový list) a tymián. Hořčice pak 20 g, 30 ml octa, 10 ml citrónové šťávy, 70 g másla, 60 g hladké mouky a 250 ml smetany (12 %).
Pracovní postup:
Hovězí maso očistíme, protkneme slaninou, opepříme, osolíme, zdrezírujeme provázkem a ze všech stran opečeme na oleji.
Opečené maso vyjmeme a na tuk přidáme cukr, který necháme lehce zkaramelizovat. Přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu, kterou restujeme do zezlátnutí a poté přidáme najemno nakrájenou cibuli, divoké koření a větvičku tymiánu.
Vše společně zarestujeme. Přidáme hořčici a zastříkneme octem a citrónovou šťávou. Základ podlijeme vývarem, vložíme do něj opečené maso, přiklopíme pokličkou a dáme dusit do vyhřáté trouby. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho ze šťávy, kterou na plotně zahustíme máslovou jíškou a provaříme. Provařenou omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Dochutíme ji, zjemníme smetanou a necháme znova krátce povařit.
Jako vhodnou přílohu doporučujeme karlovarský houskový knedlík.
